みその天地返し。

先日、ついに仕込んだ自家製みその様子をみることに。＾＾


仕込んだのは２月頃。
フタをとると・・・

しっかりさらしと塩で覆っていたので、
カビも出ずいいあんばいのようです。＾＾
ちょっとほっとします（笑）

寒い時期に仕込んだみそは寒仕込み（かんじこみ）といいますが、

年始めに仕込んだみそは、
夏の暑いさかり、土用の丑の日を目安に、通常天地返しを行います。
(天地返しのやり方は味噌の種類や、地域によっても異なります）


天地返しは、上下部分の熟成具合や水分を
均一にさせるために行いますが、

いざ、上にのせておいたさらしと塩をそっくり取り除くと・・・

なんとも美味しそうな色合いになっていました＾＾


むしろ、もうこのままでいいんじゃないかというくらいな味噌ぶり(笑）

容器をさかさまにしてプリンみたいにストンとでてくればいいですが、
そうもいかなかったので、お玉ですくいだします。

糀や大豆のつぶはまだしっかり感じられる部分もありますが、
個人的には、これくらいの味噌がちょうどよいようです。

ちなみに、天地返し、
絶対しなければならないわけでもないらしく、

少量の仕込みであれば、食べ頃になったらちょっとまぜる程度でも
よいとされる方もいます。

でも、まだ気温の暑いうちに天地返しをすることで、
発酵が活発になり、いっそう旨味をまし、薫りをよくするともいうので、

結局、今回も天地返しをして様子をみることにしました＾＾


（追伸1：師匠（杜氏さん）にきいたら天地返しすることで、　
酵母が活発になり、さらに色艶がよくなるといっていました）　　


ちなみに、今回の仕込みには、
極上みそを少量、たね味噌として入れたので、

それが功を奏したのか、
いつも以上によい薫りがする気がします！


さて、味噌をすべて取り出したら、

まずは容器をきれいに洗います。

きれいに容器を洗ったら、

今回のみそは少し柔らかめだったので、
少しずつ手にとり、容器に詰め直し。＾＾

ぎゅっぎゅと、空気を抜きながら味噌を詰めたら、

容器のまわりをきれいに焼酎などでアルコール消毒します。

このひと手間で、カビもでにくくなりますからね。＾＾
 

新しくさらしを容器にあわせて切って、
みその上に敷き、

塩をまた置いていきます。

この塩が重しがわりになり、カビの繁殖を防いでくれます。

はじの方までしっかりと塩を敷き詰め、
味噌が空気に触れないようにします。

上が透明なフタなので、
フタをしめたらいつも手ぬぐいで覆いかぶせています。

（追伸2：光を遮断して冷暗所においておく理由を、
またまた師匠にお伺いしたところ、みその中の酵素が光を嫌うのだそうです。
とくに日光などあたると、酵素の力が弱まり、うまく発酵しないのだそう。

また温度も関係していて、あんまり暑いと色が黒くなりすぎてしまうのだそう。

こちらはメイラード反応というものが関係していて、お味噌の中でも
いろいろな力が働いているのを感じます。　）　



さて、ここまでできたら、また秋ごろまでお休みさせます。

9月~１０月くらいになったら・・・もっとおいしくなっていますように＾＾

とかいいながら、

どうしても我慢できなかったので（笑）

少しだけ味噌を取り出してあったりして。。


味噌だけの、味噌汁。


一人椅子に座って、味噌汁をすすります。


じん～わり。

ゆ～っくり。


味噌汁を、ひさしぶりに時間をかけて飲み干しました。


あ～、心がゆたかになる味ってこういう感じなんだな。



おぼえておこう。



＞みその仕込みのようすはこちら

自分でつくる寒仕込み味噌の作り方
http://www.echigomiso.net/wordpress/?p=767